Die Kochkunst der Römer
Das älteste erhaltene Kochbuch »De re coquinaria« (»Über die Kochkunst«) stammt aus der römischen Antike. Es stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert nach Christus..
Das Kochbuch schreibt man heute ›Marcus Gavius Apicius‹ zu. Es soll jedoch mehrere römische Feinschmecker mit dem Namen Apicius gegeben haben, wenn auch zu unterschiedlichen Jahrhunderten.
Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt.
Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.
Einige der Rezepte tragen Namen von Menschen, die nach Apicius lebten, wie die Kaiser Vitellius, Trajan, Commodus und Julian. Es gibt auch Rezepte, die eindeutig nicht aus der Luxustradition von Apicius stammen, sondern aus landwirtschaftlichen Gebieten mit den entsprechenden regionalen bäuerlichen Gerichten.
Man ging davon aus, dass ›Marcus Gavius Apicius‹ zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Soßenrezepte.
Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von rund 100 Soßenrezepten unter den insgesamt rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen.
Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts.
Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der »New York Academy of Medicine« gekauft und kann im Original oder als Kopie in der Bibliothek der Akademie besichtigt werden.
Die zweite Handschrift befindet sich heute in der Bibliothek des Vatikan. Durch Enoch von Ascoli gelangte dieses Buch in die päpstliche Obhut. Von Ascoli war ein italienischer humanistischer Gelehrter und Beauftragter des Papstes Nikolaus V. für die Suche nach Handschriften mit klassischen Texten.
Im Auftrag dieses Papstes suchte er Handschriften, zuerst im Mittleren Osten und dann im Norden Europas (Deutschland, Dänemark, Norwegen).Im Kloster Fulda erwarb er eine Handschrift des Kochbuchs »De re coquinaria« (Über die Kochkunst).
Eine weitere unvollständige Handschrift, deren Verbleib unbekannt ist, wurde von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt.
Die Rezepte entsprechen dabei nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden, sondern sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, da sie voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie zum Beispiel »Herings Lexikon der Küche«.
Sehr oft besteht das Rezept einfach nur aus einer Liste der Zutaten, oft nicht mal mit Angaben wie »viel« oder »wenig«, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa »koche« oder »brate«.
Nur einige wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt. Beispielhaft sei hier das Rezept für Schweineleber zitiert:
»In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.« (Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)
»Garum« bzw. »Liquamen« ist eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte und bei ›Apicius‹ häufig verwendete Gewürzsoße und dem vietnamesischen »Nuoc Mam« sehr ähnlich.
Die Rezeptsammlung umfasst im Übrigen nur sehr wenige so ausgefallene Gerichte wie »Sauzitzen« und »gefüllte Haselmäuse«. Sie enthält auch kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen.
Im Gegenteil: Die meisten Rezepte sind eher einfach, Anklänge an chinesisches »süß-sauer« oder die nordafrikanische Küche sind spürbar.
Quellen: nl.wikipwdia.org; de.wikipedia.org; koch-welten.de;